참치액은 어느새 '없으면 허전한' 조미료가 됐다. 국이나 찌개는 물론 나물무침과 볶음요리까지 한 숟갈이면 맛이 달라진다. 이제는 집집마다 하나쯤 갖춰두는 주방의 기본 재료다. 하지만 같은 참치액이라도 어떤 원재료를 사용하고 어떤 방식으로 만들었는지까지 따져보는 소비자는 많지 않다. 참치액 시장이 커지면서 제품도 다양해졌다. 소비자의 선택지는 넓어졌지만 원재료와 제조 방식은 제품마다 달라 그 차이를 이해하기는 오히려 어려워졌다. 맛을 좌우하는 기준은 제각각인데, 소비자는 같은 '참치액'이라는 이름만 보고 제품을 고르는 경우가 많다. 이런 가운데 국내 최초로 참치액을 개발한 한라식품은 최근 가쓰오부시의 본고장인 일본 시장에 진출했다. 올봄 일본 식품박람회 푸덱스(FOODEX JAPAN)에 참가해 가능성을 확인한 데 이어 현지 마트 판매도 시작했다. 참치액 시장이 커진 지금, 30여 년간 한 가지 기준을 지켜온 한라식품의 제조 철학을 듣기 위해 지난 21일 경북 상주 본사를 찾아 이재한 대표를 만났다. 30여 년간 참치액을 만들어온 이재한 한라식품 대표. 그는 참치액을 개발한 이후 원재료와 제조 방식이 참치액의 맛을 좌우한다는 철학으로 훈연참치와 국내산 무와 다시마를 직접 우려 추출액을 만드는 방식을 고수하고 있다. 송정 기자 Q : 가쓰오부시의 본고장인 일본에서 좋은 반응을 얻었다는 .이 인상적이다. A : 사실 처음에는 쉽지 않을 것이라고 생각했다. 일본은 가쓰오부시를 오랫동안 사용해 온 나라이지 않나. 그런 시장에서 한국의 참치액이 경쟁력을 가질 수 있을지 걱정도 있었다. 온라인야마토 그런데 푸덱스에 참가해 제품을 소개했더니 예상과 달리 한국식 감칠맛에 관심을 보였다. 가쓰오부시만 사용하는 것이 아니라 다시마와 무를 함께 배합해 맛을 내는 방식이 일본에는 없는 새로운 스타일이라는 평가를 받았다. 이후 일본 현지 마트에도 입。해, 판매를 시작했다. 우리가 30년 넘게 지켜온 방식이 틀리지 않았다는 자신감을 얻었다. Q : 일본 시장에서 경쟁력을 보인 비결은. A : 결국 원재료와 제조 방식의 차이라고 생각한다. 우리는 참치액을 단순히 참치 맛이 나는 액상 조미료라고 생각하지 않는다. 어떤 참치를 사용하고, 어떻게 추출하며, 어떤 재료를 배합하느냐에 따라 맛은 달라진다. 그 차이가 일본에서도 새로운 맛으로 받아들여진 것 같다. 올봄 일본의 식품박람회 푸덱스에 참가했던 당시의 한라식품 부스(사진 왼쪽)와 이재한 대표(왼쪽에서 네번째). 부스엔 참치액에 들어가는 원물을 진열해 사람들이 쉽게 이해할 수 있도록 했다. 사진 한라식품 Q : 대표님이 생각하는 ‘참치액의 기준’은. A : 가장 중요하게 보는 것은 원재료다. 특히 훈연참치를 어떻게 사용하느냐가 참치액의 맛을 결정한다고 생각한다. 참치를 훈연하고 건조한 뒤 우려낸 훈연참치액은 특유의 깊은 향과 감칠맛을 낸다. 참치를 삶는 과정에서 얻는 자숙액과는 원료를 가공하고 맛을 내는 방식이 다르다. 같은 참치를 원료로 하더라도 사용하는 원재료와 제조 방식에 따라 맛의 방향은 달라질 수 있다. Q : 원재료를 직접 추출하는데. A : 솔직히 말하면, 만들어진 추출액을 구매해 사용하는 편이 훨씬 편하다 옛날릴게임 . 하지만 우리는 직접 우려내 추출한다. 함께 배합하는 국내산 다시마와 가을무도 직접 선별해 구매한다. 다시마는 장마 전에 채취해 잘 말린 원물을 사용하고, 무 역시 김장철에 수확한 가을무를 쓴다. 계절마다 품질이 달라지기 때문에 원재료를 확인하는 일부터 중요하다. 필리핀의 참치 원료 공급처도 직접 찾는다. 어떤 원료가 어떤 환경에서 생산되는지 직접 확인해야 안심할 수 있기 때문이다. 결국 맛은 원재료에서 시작한다. Q : 그렇게까지 원재료를 고집하는 이유는. A : 결국 내가 먹는 음식이고 우리 가족이 먹는 음식이기 때문이다. 사용하는 원재료가 달라지면 맛도 달라진다. 물론 회사이기 때문에 이윤도 중요하다. 하지만 집에 가져가 “이거 한번 써봐”라고 자신 있게 말할 수 있는 제품은 만들어야 한다고 생각한다. 단가를 낮추는 방법은 얼마든지 있지만, 내가 가족에게 권하지 못할 제품이라면 만들 이유가 없다. 그 기준을 지금까지 지켜왔다. Q : 맛은 어떤 방식으로 관리하나. A : 기계가 브릭스나 염도 같은 수치를 알려줄 수는 있지만 맛까지 판단하지는 못한다. 그래서 우리는 관능평가를 중요하게 생각한다. 매번 3명 이상의 직원이 직접 맛을 보고 향과 감칠맛, 전체적인 균형을 확인한다. 기준에 맞지 않으면 다시 .검한다. 결국 소비자는 숫자가 아니라 맛으로 제품을 기억한다. 마지막까지 사람의 혀로 확인해야 하는 이유다. 한라식품은 자동화 설비로 추출부터 배합, 주입까지 제조 과정에서 공기 노출을 최소화한다. 사진 한라식품 Q : 참치액을 고를 때 확인할 。은. 모바일 바다이야기 게임기 A : 뒷면의 원재료명을 한 번 살펴봤으면 좋겠다. 어떤 원재료를 사용했는지, 훈연참치 추출액이 얼마나 들어 있는지, 제조 방식은 어떤지 확인하면 제품 간 차이를 이해하는 데 도움이 된다. 참치액은 단순히 짠맛을 더하는 조미료가 아니라 음식의 맛을 보완하는 역할을 한다. 가격이나 광고 문구뿐 아니라 원재료와 제조 방식도 함께 살펴보면 좋겠다. Q : 직접 만든 참치액이 이제 하나의 시장이 됐다. 어떤 생각이 드나. A : 참치액이 많이 알려진 것은 반가운 일이다. 예전에는 ‘참치액이 뭐냐’는 설명부터 해야 했다. 참치액을 액젓과 헷갈려 비릴 것이라고 생각하는 사람도 많았다. 마트에서 시식 행사를 하면 먼저 국물을 맛보게 한 뒤 무엇을 넣었는지 물었고, 그제야 참치액이라고 설명하곤 했다. 지금은 대부분 참치액이라는 제품을 알고 있다. 그만큼 시장이 성장했다는 의미다. 다만 시장은 커졌지만 소비자가 제품 간 차이를 판단하기는 더 어려워진 것 같아 아쉽다. Q : 대기업까지 시장에 뛰어들면서 가격 경쟁도 치열해졌다. A : 시장이 커지면서 경쟁이 생기는 것은 자연스러운 일이다. 하지만 가격을 낮추는 경쟁만 남는다면 결국 가장 먼저 희생되는 것은 원재료와 제조 방식이다. 용기값보다 저렴한 제품이 나와서는 안되지 않나. 참치액은 음식의 맛을 좌우하는 기본 재료인 만큼 가격이 아니라 어떤 원재료를 쓰고 어떤 방식으로 만들었는지가 함께 평가받는 시장이 돼야한다. Q : 어떤 회사로 기억되길 바라나. A : 한라식품만의 기준을 계속 지키는 회사다. 특히, 새로운 제품을 기획할 때 가장 먼저 찾는 회사가 되고 싶다. ‘원조’라는 말보다 참치액을 만들어온 기준을 꾸준히 지키는 회사, 맛의 기준을 만드는 회사로 기억된다면 충분하다. 온 기준을 꾸준히